Intento acordarme de cuándo fue la primera vez que probé kombucha, pero no recuerdo exactamente.
Sé que fue hace menos de un año una noche en un bar de cervezas y un día que no quería tomar
alcohol. Miré el pizarrón de las bebidas disponibles y ahí la encontré. Saber que podía tomar en un bar
una bebida efervescente, resfrescante y hecha en base a té y poder evitar gaseosas fue un
descubrimiento gratificante y a partir de ese día me volví fan y frenética buscadora de kombucha por
diversos lugares de Montevideo. Si no encuentro, me vuelvo un poco inisistente preguntando cuándo la
van a incororprar a la carta de bebidas.
Empecé a investigar y ahora estoy experimentando con mi propia kombucha de elaboración casera y me encanta probar las marcas uruguayas que deliciosamente y cada vez más están disponibles en botellas de vidirio o de tirada (¡mi preferida!) Aclarando el panorama, empiezo por contarles origen y forma de elaboración (simplificada) de la kombucha. Me basé en mucha información que extraje del libro "La Kombucha, el té extraordinario" de Neil Stevens, que a su vez hace referencia al libro "Kombucha, remedio saludable y natural del Lejano Oriente", una de las obras más completas sobre la kombucha del autor Günther Frank (¡que ya encargué y viene en camino!) y del sitio súper completo y entretenido "kombuchakamp.com". Si ya conocen el kefir u otra bebida fermentada y probótica les resultará familiar el proceso.
El origen de la kombucha es un tanto difuso. Se cree que es una bebida milenaria, que se puede haber originado en China y de la que hay referencia a partir de año 2000 AC. Se la conocía en los círculos imperiales por su aporte a la salud e incidencia contra el envejecimiento. También se dice que un doctor koreano llamado Kombu la introdujo en Japón en el siglo V AC (y por eso el nombre) y que desde allí se hizo conocida en India, Rusia y Manchuria. Y otra teoría es que el nombre kombucha haría referencia al té del alga llamada kombu (muy consumida en la macrobiótica, que yo uso mucho al cocinar legumbres).
¿Qué ingredientes tiene la kombucha?. Para elaborarla se necesita agua, té negro, azúcar y un cultivo de levaduras y bacterias que se llama SCOBY, acrónimo que en inglés hace referencia a: Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast, o en español Cultivo Simbiótico de Bacterias y Levaduras. La tradición dice que este cultivo nos lo deben regalar para poder empezar a elaborar el propio y a su vez uno lo sigue regalando a otros. Regalar y conservar scoby es posible porque en cada fermentación se reproduce y forma uno nuevo. Cuando ya tenemos varios cultivos le llamamos Hotel de scoby. (¡Me fascinan estos términos que en este contexto suenan tan raros la primera vez que se escuchan o leen!). El primer scoby que nos regalan debe venir en un recipiente de vidrio y embebido en té de kombucha (o sea en kombucha de una partida anterior) y así cada vez que elaboremos, apartamos té de otra partida para ir guardando la colonia y nos aseguramos de seguir la cadena.
Para dar una idea de cómo se llega a generar el té de kombucha y sin dar la receta exacta ni entrar en detalles técnicos ( porque es preferible investigar primero y leer la bibliografía que mencioné más arriba), le cuento que para consumo propio se suele comenzar con tres litros de té negro hervido con azúcar (lo ideal es que sea té orgánico en saquitos de un buen material) al que una vez frio y trasvasado a un recipiente de vidrio se le agrega el scoby y una taza de té ya fermentado. Se tapa con un paño de lino ajustado con gomita elástica a la boca del recipiente para que se deje "respirar" al líquido pero que a su vez no se permita le ingreso de ningún bichito ni partícula del exterior. A partir de aquí comienza a "tener vida propia" y se podrá ver a lo largo de los días cómo se forma un nuevo "hongo" a partir del que vertimos por primera vez. Es importante que el botellón quede guardado en un lugar oscuro, con temperatura media y constante y alejado de humo, calor, sol, aromas intensos, etc, para no interferir en el proceso. A los siete u once días ya es probable que la kombucha esté pronta para consumir. Antes que nada se extraen los cultivos del líquido y se guardan en recipiente de vidrio con té ya fermentado para la próxima partida, se guarda la kombucha en la heladera y se espera un rato para consumirla bien fría. Siempre se debe dejar refrigerada para detener la fermentación y que no se transforme en vinagre.
El aroma y sabor de la kombucha es "particular" porque no se parece a nada de lo que estamos acostumbrados, pero sí todos coinciden en que les recuerda a la sidra, un poco por el sabor y otro por la textura ya que la fermentación crea una efervescencia natural que se siente astringente en boca. Se puede complejizar el sabor y hacerlo más diverso con una segunda fermentación (sin el scoby) con fruta, verduras o especias por ejemplo. Este nuevo proceso genera más efervescencia y le puede quitar dulzor o hacerla más amarga o picante (con pomelo o jengibre por ejemplo).
Como dije al principio, una de las razones para tomar kombucha es la de querer evitar el alcohol pero a su vez tener la sensación de que estamos tomando algo "similar" a una cerveza o sidra. Si bien es una bebida fermentada y debería tener alcohol, la graduación es mínima (menos de 0.5). De todas formas, más allá de elegirla por esta razón, la kombucha resurge en esta época porque se le atribuyen beneficios para la salud. En definitiva, son las mismas razones que la hicieron famosa en las dinastías chinas, pero ahora se puede validar con estudios científicos, que de a poco van aportando más información e intentando dar seguridad a la mala fama que se ganó en cierto tiempo por partir de un cultivo de bacterias que a veces se usaba contaminado o en mal estado, o porque no sirve a la gran industria de medicamentos que se sepa todo lo que una bebida artesanal puede llegar a mejorar o prevenir.
Los beneficios que se destacan tienen que ver con su naturaleza probiótica y con el proceso de fermentación. En este tema se habla aún en condicional y se insiste mucho en hacer experiencia y que uno comience a consumirla de forma prudente y paulatina y experimente los efectos en su propio cuerpo. Nada novedoso. Así debería ser todo consumo de alimentos y bebidas naturales si fuéramos menos ansiosos y más conscientes de que el alimento puede ser medicina.
Entre los estudios publicados y lo que reportan los consumidores, el consumo regular de kombucha ayuda a: tener una mejor digestión, regular el apetito, eliminar toxinas, mejorar la piel, pelo y uñas, eliminar migrañas y dolores de cabeza, aliviar la artritis, regular la presión sanguínea y el colesterol, sentir bienestar general y regular el sueño.
Se recomienda empezar por un tercio de vaso de kombucha en ayunas y acompañar con un litro y medio de agua durante el día. A medida que pasan los días, si no hay reacciones adversas sino que se comienzan a sentir los beneficios, las dosis se puede aumentar.
También es importante saber, que si bien se la cataloga como bebida analcohólica (el azúcar se del té se convierte en alcohol y a partir del quinto día el alcohol se convierte en ácido acético) no se recomienda el consumo en embarazadas, niños menores de 10 años y personas con patologias renales y hepáticas.
Como toda bebida fermentada, se descubrió que: "Las enzimas y bacterias mejora la función gastrointestinal, que estimula el sistema inmunológico y permite que el cuerpo absorba fácilmente los nutrientes y elimine toxinas, lo que permite liberar energía para otros usos". Es por este último beneficio especialmente que se recalca la importancia de tomar mucha agua cuando se consume kombucha, porque "el ácido glucurónico de la kombucha se combina con las toxinas existentes en el cuerpo, haciéndolas solubles en el agua". Tomar abundante agua facilita la eliminación de esos residuos y previene la deshidratación.
En definitiva, siempre volvemos a la misma reflexión cuando incorporamos alimentos con mucho potencial: conocer origen de lo que consumimos, hacerlo de forma responsable, experimentar con cautela en uno mismo y disfrutar del resultado y de hacernos bien de forma natural.
Empecé a investigar y ahora estoy experimentando con mi propia kombucha de elaboración casera y me encanta probar las marcas uruguayas que deliciosamente y cada vez más están disponibles en botellas de vidirio o de tirada (¡mi preferida!) Aclarando el panorama, empiezo por contarles origen y forma de elaboración (simplificada) de la kombucha. Me basé en mucha información que extraje del libro "La Kombucha, el té extraordinario" de Neil Stevens, que a su vez hace referencia al libro "Kombucha, remedio saludable y natural del Lejano Oriente", una de las obras más completas sobre la kombucha del autor Günther Frank (¡que ya encargué y viene en camino!) y del sitio súper completo y entretenido "kombuchakamp.com". Si ya conocen el kefir u otra bebida fermentada y probótica les resultará familiar el proceso.
El origen de la kombucha es un tanto difuso. Se cree que es una bebida milenaria, que se puede haber originado en China y de la que hay referencia a partir de año 2000 AC. Se la conocía en los círculos imperiales por su aporte a la salud e incidencia contra el envejecimiento. También se dice que un doctor koreano llamado Kombu la introdujo en Japón en el siglo V AC (y por eso el nombre) y que desde allí se hizo conocida en India, Rusia y Manchuria. Y otra teoría es que el nombre kombucha haría referencia al té del alga llamada kombu (muy consumida en la macrobiótica, que yo uso mucho al cocinar legumbres).
¿Qué ingredientes tiene la kombucha?. Para elaborarla se necesita agua, té negro, azúcar y un cultivo de levaduras y bacterias que se llama SCOBY, acrónimo que en inglés hace referencia a: Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast, o en español Cultivo Simbiótico de Bacterias y Levaduras. La tradición dice que este cultivo nos lo deben regalar para poder empezar a elaborar el propio y a su vez uno lo sigue regalando a otros. Regalar y conservar scoby es posible porque en cada fermentación se reproduce y forma uno nuevo. Cuando ya tenemos varios cultivos le llamamos Hotel de scoby. (¡Me fascinan estos términos que en este contexto suenan tan raros la primera vez que se escuchan o leen!). El primer scoby que nos regalan debe venir en un recipiente de vidrio y embebido en té de kombucha (o sea en kombucha de una partida anterior) y así cada vez que elaboremos, apartamos té de otra partida para ir guardando la colonia y nos aseguramos de seguir la cadena.
Para dar una idea de cómo se llega a generar el té de kombucha y sin dar la receta exacta ni entrar en detalles técnicos ( porque es preferible investigar primero y leer la bibliografía que mencioné más arriba), le cuento que para consumo propio se suele comenzar con tres litros de té negro hervido con azúcar (lo ideal es que sea té orgánico en saquitos de un buen material) al que una vez frio y trasvasado a un recipiente de vidrio se le agrega el scoby y una taza de té ya fermentado. Se tapa con un paño de lino ajustado con gomita elástica a la boca del recipiente para que se deje "respirar" al líquido pero que a su vez no se permita le ingreso de ningún bichito ni partícula del exterior. A partir de aquí comienza a "tener vida propia" y se podrá ver a lo largo de los días cómo se forma un nuevo "hongo" a partir del que vertimos por primera vez. Es importante que el botellón quede guardado en un lugar oscuro, con temperatura media y constante y alejado de humo, calor, sol, aromas intensos, etc, para no interferir en el proceso. A los siete u once días ya es probable que la kombucha esté pronta para consumir. Antes que nada se extraen los cultivos del líquido y se guardan en recipiente de vidrio con té ya fermentado para la próxima partida, se guarda la kombucha en la heladera y se espera un rato para consumirla bien fría. Siempre se debe dejar refrigerada para detener la fermentación y que no se transforme en vinagre.
El aroma y sabor de la kombucha es "particular" porque no se parece a nada de lo que estamos acostumbrados, pero sí todos coinciden en que les recuerda a la sidra, un poco por el sabor y otro por la textura ya que la fermentación crea una efervescencia natural que se siente astringente en boca. Se puede complejizar el sabor y hacerlo más diverso con una segunda fermentación (sin el scoby) con fruta, verduras o especias por ejemplo. Este nuevo proceso genera más efervescencia y le puede quitar dulzor o hacerla más amarga o picante (con pomelo o jengibre por ejemplo).
Como dije al principio, una de las razones para tomar kombucha es la de querer evitar el alcohol pero a su vez tener la sensación de que estamos tomando algo "similar" a una cerveza o sidra. Si bien es una bebida fermentada y debería tener alcohol, la graduación es mínima (menos de 0.5). De todas formas, más allá de elegirla por esta razón, la kombucha resurge en esta época porque se le atribuyen beneficios para la salud. En definitiva, son las mismas razones que la hicieron famosa en las dinastías chinas, pero ahora se puede validar con estudios científicos, que de a poco van aportando más información e intentando dar seguridad a la mala fama que se ganó en cierto tiempo por partir de un cultivo de bacterias que a veces se usaba contaminado o en mal estado, o porque no sirve a la gran industria de medicamentos que se sepa todo lo que una bebida artesanal puede llegar a mejorar o prevenir.
Los beneficios que se destacan tienen que ver con su naturaleza probiótica y con el proceso de fermentación. En este tema se habla aún en condicional y se insiste mucho en hacer experiencia y que uno comience a consumirla de forma prudente y paulatina y experimente los efectos en su propio cuerpo. Nada novedoso. Así debería ser todo consumo de alimentos y bebidas naturales si fuéramos menos ansiosos y más conscientes de que el alimento puede ser medicina.
Entre los estudios publicados y lo que reportan los consumidores, el consumo regular de kombucha ayuda a: tener una mejor digestión, regular el apetito, eliminar toxinas, mejorar la piel, pelo y uñas, eliminar migrañas y dolores de cabeza, aliviar la artritis, regular la presión sanguínea y el colesterol, sentir bienestar general y regular el sueño.
Se recomienda empezar por un tercio de vaso de kombucha en ayunas y acompañar con un litro y medio de agua durante el día. A medida que pasan los días, si no hay reacciones adversas sino que se comienzan a sentir los beneficios, las dosis se puede aumentar.
También es importante saber, que si bien se la cataloga como bebida analcohólica (el azúcar se del té se convierte en alcohol y a partir del quinto día el alcohol se convierte en ácido acético) no se recomienda el consumo en embarazadas, niños menores de 10 años y personas con patologias renales y hepáticas.
Como toda bebida fermentada, se descubrió que: "Las enzimas y bacterias mejora la función gastrointestinal, que estimula el sistema inmunológico y permite que el cuerpo absorba fácilmente los nutrientes y elimine toxinas, lo que permite liberar energía para otros usos". Es por este último beneficio especialmente que se recalca la importancia de tomar mucha agua cuando se consume kombucha, porque "el ácido glucurónico de la kombucha se combina con las toxinas existentes en el cuerpo, haciéndolas solubles en el agua". Tomar abundante agua facilita la eliminación de esos residuos y previene la deshidratación.
En definitiva, siempre volvemos a la misma reflexión cuando incorporamos alimentos con mucho potencial: conocer origen de lo que consumimos, hacerlo de forma responsable, experimentar con cautela en uno mismo y disfrutar del resultado y de hacernos bien de forma natural.
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